京すずめ学校のご案内

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昔ながらの製法を守り地下水で作る豆腐の心~ほんまもんの豆腐は水と手作業で~

京すずめ学校第1回講義レポート

京すずめ学校がいよいよ開講しました

当日の様子をレポート

NPO法人遊悠舎京すずめの発足から1年。念願の京都を楽しんで知り尽くす場である京すずめ学校がいよいよ開講しました。前日には「真の京都通養成」という記事で京都新聞夕刊に取り上げられたこともあって、10月27日(日)当日は多くの人々に興味を持って参加していただくことができました。ここにその当日の様子をレポートしてみたいと思います。

自分の実体験として興味や認識を深くしてもらえる体験の場と講義

まずこの京すずめ学校の特徴は庶民の生活から生まれた文化や伝統を学んでいくことがねらいですが、よくあるカルチャースクールに見られる講師から講義として話を聞くだけでなく、ワークショップというその回ごとのテーマにそって講師の先生方の生活の場や実践の場に触れ、また追体験していただくことで少しでも自分の実体験として興味や認識を深くしてもらおうという体験の場と講義で1回分1セットとしているのも特徴です。今年のカリキュラムは「京都水物語」という大テーマをかかげ、1年間京都と水について学んでいくことになります。
 今回はワークショップとして27日午前10時から4時までの間に京都祭りイベント会場で京都豆腐油揚商工組合青年部主催の豆腐製造体験(豆乳ににがりを入れる簡単な体験)に合流させてもらうことができました。それを受けて夜7時から「京すずめ学校」開校式および第1回講義プログラムが始まりました。開校式冒頭、土居理事長より京すずめ学校の設立趣意についての挨拶があり、続いてユース・ウォーター・ジャパン(第3回世界水フォーラム事務局チーフ)野田岳仁氏より祝辞をいただきました。
 そしていよいよ第1回昔ながらの製法を守り地下水で作る豆腐の心~ほんまもんの豆腐は水と手作業で~というタイトルで久保田岸郎氏(京都府豆腐油揚商工組合副理事長)の講義が始まりました。

「自分がいいと思うものをあたりまえに毎日してきただけ」

久保田さんの人なつっこい表情とひょうひょうとした語り口は会場に和やかなムードが広がります。開場と同時に久保田さんのおうちの井戸水が配られ(当日は日曜日で久保田さんのお店がお休みでしたので、お豆腐を作っている井戸水でそのイメージをふくらませてもらおうという企画)また、ご丁寧に井戸水の成分分析表も回覧され、本物のお豆腐とはどんなものだろうという興味がわきました。途中ちょっとトラブルでパソコン表示のスライドが久保田さんのお話の進行とちょっと合わないというトラブルはありましたが(これは以後の反省事項として生かします)、豆腐の製造工程から販売の行商にいたるまで、久保田さんの日常の一こまが丁寧に語られて行きます。「自分がいいと思うものをあたりまえに毎日してきただけ」という言葉の中にもその当たり前のことを維持するのに原料の大豆・水の確保が昔に比べ数段難しくなっていること、季節によってのお豆腐商品のバラエティのつけかた(絹ごしにちょっと糸寒天を加える。がんもどきの具材の合わせ方生産個数。にがり。その他久保田さんのこだわりいろいろ)、また量産体制販売のスーパーの製品との違い、お店の運営工夫など、私たちにとっては面白く興味惹かれる話がとつとつとではありますが、次々と繰り出され開場の皆さんも、最後お店の前で奥様と写っていらっしゃるスライドが提示される頃には是非とも久保田さんちのお豆腐を食べてみたいという気になったのではないでしょうか?それと京都の水がかもしだす味覚の一つにお豆腐の味が欠かせないことを再確認した次第です。

明るくユーモラスなお話の中で私たちが学ぶべきこと

筆者は今回のお話を聞くまえに家で実際お豆腐を大豆から耳学問で作ってみました。それはそれなりに量販店の1個78円とかいうお豆腐よりは香りも高くうんうんと満足したものですが、でもそれは毎日作れるものではありませんし、大豆をすりつぶして豆乳にするところではなんだか絞った割には豆乳は少しであとはおからが山盛り、油揚げや飛竜頭(がんもどき類)に至っては降参となりました。だからこそお豆腐屋さんがプロの一品を提供して下さることで普段の何気ない煮物やみそ汁がおいしく生き生きとしたものになるんだとお話から再認識した次第です。グルメ観光雑誌にどこそこのお豆腐料理はおいしいとのると観光客の方々はどっとそこへ押しかけます。しかし、お豆腐は日本古来の毎日のお料理の主役もつとめ、また一品の中に材料として使われる必須アイテムであり、一時的な高級料亭の食事でお豆腐を味わえば終わりのものではないのです。日々の生活の中でそうしたときご近所に久保田商店のようなお店があればどれほど安心でしょうか。また毎日の食事が豊かになることでしょうか。昔はどこにでもあったとおっしゃる豆腐屋さん。それはいつの間にか多くが競争で消えてゆき、大量生産のとっても日持ちのするお豆腐がお豆腐だと思いこんでしまうことの怖さも認識しておかなくてはいけないと思った次第です。国産大豆は遺伝子組み換え輸入大豆。にがりではなく凝固剤。うまい京都の地下水は京都地下鉄建設で枯れたりより深い掘削で手に入れなくてはならない。昔からのことをやってるだけということがどれほど大変なことなのか。白いなめらかな濃い味のお豆腐はこれからどんな話を語っていくのか?明るくユーモラスなお話の中で私たちが学んでおかないといけないことは数多くありました。
  どうぞ末永く京すずめ学校を育てて下さるお力をどうぞよろしくお願い致します。

久保田豆腐店店主と奥様.jpg

講座概要
昔ながらの製法を守り地下水で作る豆腐の心~ほんまもんの豆腐は水と手作業で~
(第1回京すずめ学校 京都水物語)
 日 時 2002年10月27日(日) 19時
 場 所 キャンパスプラザ京都
 講 師 京都府豆腐油揚商工組合副理事長 久保田岸郎氏
     ユースウォータジャパン代表 野田岳人氏

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